蘭州牛肉面加盟的小編覺得一碗成功的牛肉面應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠),咸、鮮、辛、辣、微麻,回味無窮。下面,就跟蘭州唏嘛香的小編一起來看一下里面蘊藏的廚藝秘籍吧!
面筋的彈性手感有兩種類型:一是像橡皮筋那樣,能夠迅速回縮和拉抻的;另一種是像橡膠一樣較僵硬,難拉抻的。
做拉面應以伸縮較快的那種為好,對面粉的延伸性要求不高,因為做拉面要加蓬灰,它能夠軟化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長,而抗延伸性很低,則該面粉可能會出現(xiàn)不耐堿,面團手感不筋,不耐放,粗細不均,口感沒咬勁。
面粉質量的鑒定,在行業(yè)中常用的方法是:抓一把面粉捏緊再放開,如果是散開的,面粉含水量少,筋力大,屬于硬質面粉;如果不散開,面粉含水量多,筋力小,屬于軟質面粉。遇到硬質面粉,可提高水溫;遇到軟質面粉,可加少許食鹽。在蘭州,拉面和面時一般水占和好面團的50%左右。
此外,面筋的伸長除了與品種有關外,還與下列因素有關:
1、面團靜置時間越長,其蛋白質充分吸水,面筋生成就多,反之則少;
2、面團揉擦次數(shù)多,則面筋生成多,反之則少;
3、水溫在40℃以下時,面筋生成多,超65℃時,面粉糊化,面筋亦被破壞;
4、面團中加入油、糖等物會抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以測定,方法是:取10克面粉,加5毫升水和成面團,靜置20分鐘,在水中洗去淀粉,剩下的膠狀物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上,若顏色不變,則說明淀粉已洗凈,用干布吸去面筋上的水分,然后稱重,計算公式如下:面筋含率%=面筋重量/樣品面粉重量×....。