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一碗牛肉面的價值，在哪里體現(xiàn)出來呢？

所屬分類：最新資訊    發(fā)布時間： 2022-06-29    作者：蘭州唏嘛香牛肉面
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蘭州牛肉面加盟的小編覺得一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），咸、鮮、辛、辣、微麻，回味無窮。下面，就跟蘭州唏嘛香的小編一起來看一下里面蘊藏的廚藝秘籍吧！

蘭州牛肉面加盟

面筋的彈性手感有兩種類型：一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的。
做拉面應以伸縮較快的那種為好，對面粉的延伸性要求不高，因為做拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長，而抗延伸性很低，則該面粉可能會出現(xiàn)不耐堿，面團手感不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。
面粉質量的鑒定，在行業(yè)中常用的方法是：抓一把面粉捏緊再放開，如果是散開的，面粉含水量少，筋力大，屬于硬質面粉；如果不散開，面粉含水量多，筋力小，屬于軟質面粉。遇到硬質面粉，可提高水溫；遇到軟質面粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉面和面時一般水占和好面團的50%左右。
此外，面筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：
1、面團靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，面筋生成就多，反之則少；
2、面團揉擦次數(shù)多，則面筋生成多，反之則少；
3、水溫在40℃以下時，面筋生成多，超65℃時，面粉糊化，面筋亦被破壞；
4、面團中加入油、糖等物會抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以測定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面團，靜置20分鐘，在水中洗去淀粉，剩下的膠狀物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若顏色不變，則說明淀粉已洗凈，用干布吸去面筋上的水分，然后稱重，計算公式如下：面筋含率%=面筋重量/樣品面粉重量×....。