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泡菜是一種風(fēng)味獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用..陛問題，其中.值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥；導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在..范圍內(nèi)不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至.低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發(fā)酵過程看，發(fā)酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現(xiàn)一個亞硝峰，這是不可避免的。
制作和食用泡菜，除了關(guān)注亞硝酸鹽之外，還需要關(guān)注所用添加劑是否存在超標(biāo)使用的問題。在生產(chǎn)中，常會出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。相比于亞硝酸鹽，雖然這些添加劑毒性都很小，但畢竟超過..標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)屬于不合格產(chǎn)品。
另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發(fā)酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌屬、霉菌及乳酸菌等均有產(chǎn)生生物胺的報道。但采取乳酸菌接種發(fā)酵、增加食鹽用量等措施能降低發(fā)酵蔬菜中生物胺的積累。

泡菜的主要原料是各種蔬菜，泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質(zhì)。在泡制過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫或低溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養(yǎng)價值更高。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。
泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到..，促進(jìn)消化酶分泌的作用。[32]泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收。