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蘭州牛肉面的面要和得不軟不硬，拉起來(lái)像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣是不行的，拉面師拉面真是一絕，如同表演魔術(shù)，能拉得比粉絲還細(xì)，而吃在嘴里筋道十足，利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費(fèi)者不同偏好。

“毛細(xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽(yáng)剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來(lái)卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來(lái)拉面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機(jī)器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來(lái)了。

“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛，如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”，準(zhǔn)會(huì)陰錯(cuò)陽(yáng)差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個(gè)人要什么，性情好惡畢見。