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蘭州牛肉面加盟的知識點面面觀，來看看小編帶給你的是不是都是你想要的呢？

1、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點;火力過小，則影響湯汁的鮮醇。

2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。原料氽水要氽透。

3、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

4、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味

將適量復(fù)合調(diào)味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，.后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配方

白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。

濃香型調(diào)味料配方

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克，肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。

辣椒油的制作：選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面;油選用--級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120°C左右時，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置24小時以后備用。蘿卜片的加工：將蘿卜切成長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。蒜苗洗干凈，切成蒜苗花;香菜洗干凈，切成未備用。