在蘭州,一律都叫“牛肉面”或“清湯牛肉面”,現(xiàn)在也叫“蘭州牛肉拉面”,前面再冠上字號(hào),就是完整的招牌。也有招牌上加“清真”二字的,那是必要的區(qū)隔。所以,是不是正宗的蘭州牛肉面,蘭州人在外地很容易判斷。但是在蘭州本地,要明白無(wú)誤地說(shuō)明哪個(gè)是..“正宗”,很難得到答案,又很容易得到答案。可以說(shuō),在蘭州能夠正常經(jīng)營(yíng)下去的,都是正宗牛肉面。不正宗的,就沒(méi)有立足之地。蘭州牛肉面的“一二三四五”要素具備了,基本可以過(guò)關(guān)。
正不正宗,要常吃面的人說(shuō)了算。
在蘭州,政府統(tǒng)計(jì)范圍之內(nèi)的牛肉面館大約有1100多家,金鼎、馬子祿、吾穆勒、安泊爾、東方宮、黃師傅、本土、半坡、薩達(dá)姆、國(guó)保、厚糧、金味德、蓬灰、牛肉面大王、馬有布、蘭清閣、蒼鷹、玉香閣、馬學(xué)友、牛家兄弟、朝陽(yáng)村等等名號(hào)比較響亮……但要確定誰(shuí)是NO.1,卻很難評(píng)判。
本地..的牛肉面館,基本上都有自己民間版本的故事。這些口口相傳的故事又幾乎都是草根標(biāo)準(zhǔn)的,帶著些傳奇的色彩。雖然有些無(wú)從考證,但是并不妨礙他們的流傳。
馬子祿現(xiàn)在是公認(rèn)的蘭州傳統(tǒng)牛肉面的代表。這家面館20世紀(jì)90年代后期搬遷到一條叫大眾巷的小巷道里,從此改變了這條街和周邊的商業(yè)生態(tài)。整條街在不到一年的時(shí)間,迅速自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)樘m州新的餐飲小吃一條街。一段時(shí)間,人們戲稱這里有蘭州三大..:馬子祿牛肉面、杜維成灰豆子(一種用豌豆、紅棗等熬制的特色甜品)、《蘭州晚報(bào)》。
《蘭州晚報(bào)》也將戲就戲,做了一組關(guān)于這條小巷生活的報(bào)道,很受讀者的關(guān)切。
發(fā)達(dá)地區(qū)來(lái)的客人喜歡議論馬子祿,不是僅僅因?yàn)槊娴膭诺篮蜏拿牢?,而是它只做半日買(mǎi)賣(mài)的經(jīng)營(yíng)方式。從早上開(kāi)門(mén),到午后歇業(yè),這里每天人流不斷。有這么旺的人氣,既不延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,又不多開(kāi)連鎖分店,真讓很多人替他們著急??神R子祿就是這個(gè)辦法,幾十年如一日,決不更改。有位外地來(lái)講學(xué)的營(yíng)銷(xiāo)大師對(duì)此大加稱贊,還把它作為特色營(yíng)銷(xiāo)的典型案例,寫(xiě)進(jìn)了自己的講義。
一家叫半坡的牛肉面館更有個(gè)性。店在半山坡上,車(chē)開(kāi)不到門(mén)口,要吃面必須先爬坡。即便如此,飯桌上也是排著長(zhǎng)隊(duì)。更奇的是店連招牌都不掛,可是絲毫不影響慕名而來(lái)的人們輕松找到。這家店原來(lái)在蘭州白塔山公園東側(cè)半山坡上,舊城改造的時(shí)候搬遷了。早年間在蘭州黃河鐵橋附近還有家叫橋門(mén)的店,面好吃,店里不成文的規(guī)矩也特別——每人只賣(mài)一碗,多余不賣(mài)。據(jù)說(shuō)到這里吃面,得看老板的臉色。那老爺子時(shí)常站在小院當(dāng)間,一把銀須頗有些威武。見(jiàn)到客人總是笑瞇瞇地點(diǎn)頭招呼。如果誰(shuí)吃完一碗想再吃第二碗,老爺子臉色一變,話就來(lái)了:我這個(gè)面是讓你往飽里吃的嗎?嘗嘗味道就成了。這可真是有個(gè)性。
有一家名號(hào)叫薩達(dá)姆的面館,遠(yuǎn)離商業(yè)中心地段,但是不影響它的顧客盈門(mén)。不少人開(kāi)車(chē)半小時(shí)專門(mén)趕過(guò)去吃,眾多食客里甚至還有其他面館的老板前去捧場(chǎng)。..次海灣戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí),曾有好事者向工商局動(dòng)議改了它的名號(hào),與伊拉克那位名聲顯赫的總統(tǒng)劃清界限,以免產(chǎn)生不好的..影響。但是后來(lái)作罷。據(jù)說(shuō)征詢意見(jiàn),大家都不同意改:我們吃我們的面,關(guān)伊拉克什么事。
七里河橋附近有家..的“辣子牛肉面”,特點(diǎn)就是油潑辣子格外香。去那里吃面的人都沖著辣子而去,加辣子按勺子論。一般起步起碼3勺,多數(shù)人7勺左右,多的據(jù)說(shuō)有13勺的,那幾乎是半碗紅油了。貫貫吉是張掖路步行街上的一家清真快餐店,蘭州牛肉面只是清真快餐店經(jīng)營(yíng)的一個(gè)品種。這家店的特點(diǎn)是從環(huán)境風(fēng)格、店面陳設(shè)和運(yùn)營(yíng)模式上看幾乎就是克隆了洋快餐,可牛肉面偏偏用傳統(tǒng)工藝制作,尤其是一碗清湯非常地道,在蘭州已不多見(jiàn)。在蘭州,要問(wèn)哪家店有名,誰(shuí)都可以說(shuō)出幾個(gè),大體都差不多。但是,要說(shuō)哪家面.好吃,答案差別就大了。很多時(shí)候,食客完全是憑個(gè)人的喜好評(píng)價(jià)面館。每個(gè)人都可能拿出自己的標(biāo)準(zhǔn)。熱心的“評(píng)委”太多,那幾家名店未必能一致認(rèn)可地排在前面。
本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)請(qǐng)告知本站刪除。