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大家對(duì)于蘭州的面食或許是對(duì)蘭州很是了解的原因吧。也許從一開(kāi)始，我們就是因?yàn)樘m州的牛肉面才喜歡上了蘭州，也是因?yàn)樘m州只有牛肉面，才更加喜歡了它。那么具體如何，就來(lái)看蘭州牛肉面加盟店的小編給你的解釋吧。

蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國(guó)十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全..顧客的好評(píng)。并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華..面”。

坊間傳說(shuō)，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人：陳維精。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其制作的五大步驟無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。下面是小編整理的拉面絕活的做法，希望對(duì)大家有所幫助。

一、選面拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉，如石磨粉、新疆、陜西、山西等地區(qū)的麥面.適合做拉面。然而國(guó)內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面，但不如上述地區(qū)的麥面好。

二、和面 是將面粉加水等配料以揉、推、搗等操作，將面和成拉面的面團(tuán)。

1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化開(kāi)蓬灰的水17克），以溫水為宜（30度左右)，冬天水溫要高一些；食鹽2錢（10克)；蓬灰2.5-3.3克。

2、鹽水和面舉例：稱特一粉3兩（150克）放入盆中，將水60克放入食鹽3克化開(kāi)（超級(jí)、特級(jí)粉用水68克），分3次撒在面上，..次撒水的 70%，邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉，攪拌一會(huì)，再第二次撒水20%，第三次撒水時(shí)，見(jiàn)面粉都已潮濕了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此時(shí)，用手蘸 水將面揉成團(tuán)狀至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否則面團(tuán)發(fā)粘不好使）。取出面團(tuán)，放在案板上，用手掌（一手或兩手掌均可）按 著面用力向前推出，這樣，從左到右，從前到后推一遍后，將面坯翻過(guò)來(lái)，背面朝上，折疊兩次，用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法，再將面坯旋轉(zhuǎn) 90度，再豎向推兩遍。這樣推四、五次后，將面揉成團(tuán)，抺上食用油或?yàn)⑸锨逅员ｕr膜或溫布蓋好保濕，防止面團(tuán)脫水。餳15-30分鐘（冬季要長(zhǎng)一 些）。

3、蓬灰水和面 操作接前，取蓬灰1克，以7克溫水（理論要求灰水比1：5?？梢来吮壤b瓶備用）化開(kāi)，.好分3次也可1次將蓬灰水灑在面團(tuán)上，后以虎拳對(duì)面坯正反面先 橫后豎的搗搋（chuāi），使蓬灰水均勻滲入面內(nèi)，.后將面揉成團(tuán)，抺上食用油或?yàn)⑸锨逅员ｕr膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。

以上和面的推揉搗搋的動(dòng)作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰滲入。

三、遛面 是通過(guò)揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無(wú)序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。

1、揉面 將 餳好的面團(tuán)放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來(lái)，這樣反復(fù)多次，使面團(tuán)逐漸変成長(zhǎng)條形，后從左到右以手掌對(duì)面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時(shí)可抺一些食用油。當(dāng)面團(tuán)太軟沾粘案板時(shí)，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時(shí)就不會(huì)沾手、 沾案板了。如感到面團(tuán)干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開(kāi)即 為合格。

2、順筋亦稱遛條

（1）、做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長(zhǎng)條。

（2）、抻面： 兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達(dá)1米多長(zhǎng)，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來(lái)，右手接住另一頭，做再抻再疊的動(dòng)作。

（3）、甩（摔）面 操作接前 兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到一定長(zhǎng)度（1M左右）后，兩手腕同時(shí)上下用力，甩動(dòng)數(shù)下將面條甩長(zhǎng)2M左右（如果不做后面的摔面動(dòng)作，可離開(kāi)案板），亦可在.后一次甩動(dòng)時(shí)將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢(shì)用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠?jī)墒窒路綄晒擅鏃l靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動(dòng)作做7-10次。

遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：面條順當(dāng)，中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過(guò)度遛面，反而粗細(xì)不均，這時(shí)只有再?gòu)念^來(lái)遛幾次達(dá)到上述要求。

說(shuō)明：

1、順筋動(dòng)作的抻面、甩面、上勁動(dòng)作是一個(gè)連貫動(dòng)作，之所以將它分解說(shuō)，是為了便于操作練習(xí)，操作時(shí)幾個(gè)動(dòng)作要一氣呵成，中間不停頓。

2、上勁旋轉(zhuǎn)時(shí)，有的要求一反一正，經(jīng)試驗(yàn)一直朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題。要進(jìn)行試?yán)囼?yàn)：拉一個(gè)四拉三扣試試，看看有沒(méi)有因順筋引起的斷條問(wèn)題。試?yán)瓡r(shí)不蘸干面粉。

3、做面節(jié) 面 館遛面一次一般為2.5—3斤，批量生產(chǎn)。在面遛好后，根據(jù)大小碗需要的拉面重量（小碗凈拉面175克，大碗275克），再加上拉面時(shí)的下腳料去頭的重 量，揪成幾個(gè)面段，每段約為0.45--0.65斤，后搓成1.5-2CM粗，一筷子長(zhǎng)的面節(jié)，排放在表面抺有食用油平盤上，面節(jié)也抺上食用油防粘連備 用。也可不先做面節(jié)，則用塑料紙蓋好面團(tuán)保濕備用。如用3兩干面粉做成的遛面，正好是一個(gè)小碗的面節(jié)的重量，在去掉拉面時(shí)下腳料1兩左右后，還有3兩多一 點(diǎn)的凈拉面，正好1碗。