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蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國(guó)十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國(guó)內(nèi)乃至全..顧客的好評(píng)。..蘭州牛肉面加盟的小編就來(lái)和大家說(shuō)一下這個(gè)牛肉面制作過(guò)程中的遛面工藝吧。

遛面是通過(guò)揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無(wú)序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。

1、揉面，將餳好的面團(tuán)放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來(lái)，這樣反復(fù)多次，使面團(tuán)逐漸変成長(zhǎng)條形，后從左到右以手掌對(duì)面逐掌、挨次按壓4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時(shí)可抺一些食用油。當(dāng)面團(tuán)太軟沾粘案板時(shí)，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時(shí)就不會(huì)沾手、沾案板了。如感到面團(tuán)干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即為合格。

2、順筋亦稱遛條

（1）、做粗條：將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長(zhǎng)條。

（2）、抻面：兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達(dá)1米多長(zhǎng)，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來(lái)，右手接住另一頭，做再抻再疊的動(dòng)作。

（3）、甩（摔）面操作接前兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到一定長(zhǎng)度（1M左右）后，兩手腕同時(shí)上下用力，甩動(dòng)數(shù)下將面條甩長(zhǎng)2M左右（如果不做后面的摔面動(dòng)作，可離開案板），亦可在.后一次甩動(dòng)時(shí)將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。

（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢(shì)用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠?jī)墒窒路綄晒擅鏃l靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動(dòng)作做7-10次。

遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：面條順當(dāng)，中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過(guò)度遛面，反而粗細(xì)不均，這時(shí)只有再?gòu)念^來(lái)遛幾次達(dá)到上述要求。