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關(guān)于牛肉面的湯來(lái)說(shuō)，一碗牛肉面的好與壞跟牛肉面的湯有著很大的關(guān)系，..蘭州牛肉面加盟的小編就來(lái)和大家一起看看關(guān)于牛肉面的湯是如何來(lái)制作的。
1、煮湯要先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點(diǎn);火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。原料氽水要氽透。
3、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
4、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。
調(diào)味
將適量復(fù)合調(diào)味料放入水中用文火煮，待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，.后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。
復(fù)合調(diào)味料配方
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，畢拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，全部攪拌均勻打成粉。
濃香型調(diào)味料配方
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克，肉寇60克，全部攪拌均勻打成粉。
辣椒油的制作：選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面;油選用--級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(，放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120°C左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置....以后備用。蘿卜片的加工：將蘿卜切成長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。蒜苗洗干凈，切成蒜苗花;香菜洗干凈，切成未備用。