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蘭州牛肉面特色是什么,怎么樣得到更好的牛肉面加盟支撐?

所屬分類:美食資訊    發(fā)布時(shí)間: 2022-09-14    作者:蘭州唏嘛香牛肉面
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..,蘭州牛肉面加盟店的小編就來給大家說一下蘭州牛肉面如何吃才是..的吃法。而咱們蘭州人喜歡吃牛肉面也是全憑這6大理由:四種類別x八大面型,逼死選擇強(qiáng)迫癥!古法泡制,正宗蘭州牛肉面!開放式廚房,面條現(xiàn)選拉!高湯+拉面條+牛腱子,連吃3碗還不夠!除了牛肉面,還有這些特色招牌!高溫蒸汽..,看得見的..品質(zhì)!

下面,咱們就來一起好好的看看吧!

1.四種類別x八大面型

四種類別:牛肉面、特色面食、精美小菜、秘制牛肉;八大面型:毛細(xì)、系的、三細(xì)、二細(xì)、芥麥楞、韭葉、薄寬、大寬;

蘭州牛肉面加盟

2. 古法泡制

蘭州牛肉拉面技術(shù),堪稱西北一絕。拉面制作在中國流傳已久,久負(fù)盛名,天下..之技法。牛肉拉面是技術(shù)含量較高的品種。

折疊湯的制法

用牛肉、肥土雞、牛肉為主料,采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯,經(jīng)沸煮、微煮,使主料鮮味溶于湯中,中間要經(jīng)過兩次"清俏",成品清澈見底,味道極其鮮美,是牛肉面里.入味兒的湯料。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨),牛肝,有的還添入雞湯,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在..罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可。

折疊制面

牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。

溜面

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。

和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天牛肉面用溫水,其它季節(jié)則用涼水。講究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替,和面技巧仍是.關(guān)鍵。

餳面

即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的是促進(jìn)面筋的生成,使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

拉面

將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對折稱為一扣。條細(xì)如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。