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蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全..顧客的好評。..蘭州牛肉面加盟的小編就來和大家說一下這個牛肉面制作過程中的遛面工藝吧。
遛面是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細均勻的面條打下基礎。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。
1、揉面，將餳好的面團放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反復多次，使面團逐漸変成長條形，后從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時可抺一些食用油。當面團太軟沾粘案板時，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時就不會沾手、沾案板了。如感到面團干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標準是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即為合格。
2、順筋亦稱遛條
（1）、做粗條：將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。
（2）、抻面：兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達1米多長，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。
（3）、甩（摔）面操作接前兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到一定長度（1M左右）后，兩手腕同時上下用力，甩動數(shù)下將面條甩長2M左右（如果不做后面的摔面動作，可離開案板），亦可在.后一次甩動時將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股面條靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。
遛好了面的標準是：面條順當，中間和兩頭粗細相等即可。如過度遛面，反而粗細不均，這時只有再從頭來遛幾次達到上述要求。