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咱們蘭州牛肉面也..是簡(jiǎn)單的燉一鍋牛肉，隨便放些燉肉料的湯加點(diǎn)蘿卜蒜苗香菜就可以的！下面就讓蘭州唏嘛香牛肉面的小編來(lái)給大家說(shuō)一下咱們牛肉面的精髓所在。
原料：
面條、牛骨、蒜苗、大蒜、蘭州牛肉面湯料、白蘿卜、牛肉、姜、香菜、鹽、蘭州牛肉面煮肉料、雞精。
做法步驟：
首先、牛棒骨沖洗干凈放在鍋.下面墊底，這樣煮肉肉就不會(huì)粘鍋底，棒骨讓賣(mài)肉師傅給你剁開(kāi)。
第2步、把牛肉沖洗干凈放在棒骨上面，我選的是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉)和牛肋條前半部(蘭州叫前夾肉),這兩個(gè)部分肉有肥肉有筋,煮出來(lái)湯很鮮,如果沒(méi)不到這樣的用牛腩,或者肥一點(diǎn)牛肉都可以!
第3步、這就是牛胸口肉(蘭州話叫胸叉),在蘭州牛肉面中此乃神品!
第4步、牛肉清水泡4個(gè)小時(shí)，時(shí)間緊泡2-3小時(shí)也可,基本上1.5-2小時(shí)換次水,面館的做法血水是要留用的,咱們家庭制作這步就略過(guò)!圖為泡好的牛肉,基本要泡到肉色發(fā)白!這點(diǎn)很重要!
第5步、泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期處理肉一定要經(jīng)過(guò)一沖二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
第6步、控好的肉就可以涼水下鍋開(kāi)煮了,一定要涼水!隨著加熱過(guò)程會(huì)慢慢看到有臟血沫浮出,耐心打凈浮沫至湯清即可
第7步、加入姜片和料包
第8步、在肉上面壓個(gè)盤(pán)子,讓肉整個(gè)都泡在湯里,開(kāi)始燉煮,一個(gè)小時(shí)后放鹽!煮肉時(shí)間各地海拔不同有所差異,一般3小時(shí)左右,一個(gè)小時(shí)左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
第9步、煮肉的同時(shí)把調(diào)料水熬上,取適量蘭州牛肉面湯料,放入鍋中加入清水.小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點(diǎn),不然時(shí)間長(zhǎng)熬干了)
第10步、肉煮好撈出后晾在盤(pán)子里,肉煮到筷子可輕易扎通即可.肉湯待用
第11步、把肉湯中的牛油打出來(lái)待用
第12步、蘿卜切成正方形片,清水煮至透明后泡在涼水中備用
第13步、蒜苗從中間刨開(kāi),和香菜切碎待用
第14步、把姜蒜加水用攪拌機(jī)打成姜蒜汁
第15步、現(xiàn)在開(kāi)始調(diào)湯,鍋中加入肉湯(占整鍋湯量的40%左右),再加入調(diào)料水(只把上面澄清的部分倒入,渣子不要)及清水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)微火
第16步、湯開(kāi)后加入蘿卜片,牛油和姜蒜汁,在放入鹽和雞精即可，看著鍋湯，多漂亮！
第17步、面大家可以選擇用機(jī)器面,細(xì)面必須選擇圓柱形的(如圖),那種放的口感一下就不對(duì)了,當(dāng)然也可以選寬的韭葉等等,煮面時(shí)候可以加點(diǎn)食用堿,面就會(huì)有蘭州牛肉面蓬灰的味道了,現(xiàn)在普遍使用的拉面劑主要成分其實(shí)就是鹽和堿!
第18步、面煮好后,撈出加湯,上面放上蒜苗香菜肉丁,就可以開(kāi)吃啦!