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牛肉面是西北地區(qū)常見、受歡迎的面食，陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆這西北五省區(qū)無(wú)一例外，有人因而誤以為牛肉面為西北特有，其實(shí)不然。山西、河南、湖北、云南、廣東、臺(tái)灣都有本地特色的牛肉面，日本、韓國(guó)也有類似的牛肉面，甚至連大洋彼岸的美國(guó)都有“加州牛肉面”。
地域不同，名稱各異，但萬(wàn)變不離其宗，牛肉面獨(dú)步天涯的立身之本大概有三：
一靠湯，主要用牛骨、牛肉熬制，還有加入牛雜的，加入土雞雞脯雞架的。不少店家宣稱有什么..高湯秘方，我看沒有那么多玄機(jī)，只要舍得用真材實(shí)料，舍得費(fèi)心思、花功夫熬煮，吊出的高湯就一定錯(cuò)不了。
二靠面，全手工打制，講究的是爽滑勁道。核心技術(shù)是和面，水、面、鹽比例合適，揉出來(lái)軟硬適度，醒后一把把抻拉成條，即可下鍋。西北牛肉面館，面的粗細(xì)可由顧客任選。二指寬的稱大寬，一指寬的稱二寬。細(xì)如發(fā)絲稱毛細(xì)，細(xì)如筆芯稱三細(xì)，比筆芯再粗一些稱二細(xì)，與韭菜寬窄等同稱韭葉。
三靠牛肉，通常選用腿肉或牛腩，清湯鹵制，切片入面，原葉原味。也有店家選用里脊或肋肉，斬塊紅燒入面，色濃味香。
這樣的美味，源自于對(duì)每一份食材的精挑細(xì)選、對(duì)每一道工序的一絲不茍，讓我感受到了店家對(duì)食客的誠(chéng)心誠(chéng)意。正是這份誠(chéng)心誠(chéng)意，成就了一碗面的..！更讓我欲罷不能的是，這碗面代表著同學(xué)的味道，代表著家鄉(xiāng)的味道。
那些熟悉的味道，吃得更舒心，笑得更開心了。同一碗蘭州牛肉面，歲月將它沉淀出了更醇厚、更彌久的味道，它早已不止是舌尖上的味道，而變成了回首向來(lái)的感悟，大浪淘沙的真金！