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牛肉面是蘭州市民根深蒂固的飲食習(xí)慣和文化傳統(tǒng)。毫不夸張地說(shuō)，蘭州人的清晨從一碗牛肉面開(kāi)始，承載著這座城市獨(dú)特的文化基因。那么為什么很多人都選擇牛肉面加盟呢，為什么牛肉面拉不斷呢？蘭州牛肉面制作的五個(gè)步驟，無(wú)論是從食材的選擇、和、面還是滑糯的、面，都巧妙地利用了面粉的物理特性。
面粉質(zhì)量、各種參數(shù)和揉面方法與面粉質(zhì)量密切相關(guān)。根據(jù)面粉的要求，小麥粉應(yīng)該是面筋含量在30%以上的小麥粉。面筋越有彈性越好。做拉面蠟面，膨脹收縮比較快，面粉延展性不高，因?yàn)樽鱿灻嫘枰优罨?，可以軟化面筋，延展性被提高。如果面粉的延展性很長(zhǎng)，延展性很低，面粉可能不耐堿，面團(tuán)會(huì)感覺(jué)很弱，不耐儲(chǔ)存，厚度不均勻，不咬。
業(yè)內(nèi)常用的鑒別面粉質(zhì)量的方法是：抓一把面粉，捏緊再放開(kāi)。如果是松散的，面粉含水量少，面筋強(qiáng)，屬于硬面粉；如果不撒，面粉會(huì)變軟，因?yàn)樗趾扛?，面筋含量低。遇到硬面粉時(shí)，可以提高水溫；遇到軟面粉，加一點(diǎn)鹽。在蘭州和拉面中，水通常占面團(tuán)的50%左右。
此外，除品種外，面筋的伸長(zhǎng)還與以下因素有關(guān)：
1、的面團(tuán)靜置時(shí)間越長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)產(chǎn)生的面筋越多，反之亦然；
2、面團(tuán)揉的次數(shù)越多，產(chǎn)生的面筋越多，反之，產(chǎn)生的面筋越少。
3、當(dāng)水溫低于40時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多的面筋。水溫超過(guò)65時(shí)，面粉糊化，面筋被破壞。在面團(tuán)中加入油、糖會(huì)抑制面筋的形成。
面條是制作蠟面的基礎(chǔ)。有句話(huà)說(shuō)“七面拉面，、三面拉面”。揉面時(shí)，加入適量的水，因?yàn)樗梢蕴岣呙鎴F(tuán)中面筋的形成速度和質(zhì)量，比如適量的水。它的滲透作用可以縮小面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子之間的距離，增加面筋的密度，特別是面筋的粘度，面筋是面筋的蛋白質(zhì)之一，從而改善面筋的形成和品質(zhì)。三次加水：和面時(shí)，將面粉倒在案板上，在面粉上挖一個(gè)洞，分三次加水：一次，將面團(tuán)與60%-70%的水大力混合，揉成“耳朵”；否則會(huì)形成被覆蓋的水面，影響臘面的工藝和成熟后的口感。第二遍灑20%水，與、混合，搓勻；第三次，根據(jù)面團(tuán)的硬度，撒10%的水，揉至面團(tuán)濕潤(rùn)。如果面團(tuán)不濕，可以用水揉搓。用塑料紙把揉好的面團(tuán)蓋緊，防止其開(kāi)裂。使用時(shí)，將加蓬灰水均勻搓軟面團(tuán)、，然后拉開(kāi)。
牽拉是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。在有經(jīng)驗(yàn)的師傅手里，同樣的面團(tuán)不僅蠟面快(一般只需10秒左右)，而且拉出來(lái)的面條粗細(xì)均勻，不易碎，新手可能不容易。在面條區(qū)拉一大碗面條。每次拉的時(shí)候都折回來(lái)戴在手腕上。如果你上下?lián)u動(dòng)你的手幾次，面條會(huì)變得柔韌、長(zhǎng)且厚度均勻。一般寬面拉3扣，寬面拉4扣，第二細(xì)面拉5扣，第二細(xì)面拉6扣，毛細(xì)面拉7扣，一窩絲拉8扣，都像絲一樣細(xì)。