按照橫截面的形狀,牛肉面可以分成圓形、扁形、棱形三個(gè)大類,圓形面從細(xì)到粗,有一窩絲、毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、二柱子等幾種;扁形面從窄到寬,可以分成韭葉、薄寬、寬的、大寬、皮帶;常見的棱形面有三棱子、四棱子等等。
辣子,巧妙的用芝麻來增香
在蘭州入鄉(xiāng)隨俗,管辣椒油叫“辣子”,吃牛肉面,“這辣子真香”。一家牛肉面館做的好不好,辣子至關(guān)重要。用的辣椒面往往就地取材,甘肅甘谷的牛角椒和陜西的干線椒都是不錯(cuò)的選擇。
辣子里的其它調(diào)料也是各家店“秘方”,討巧地加了芝麻來增香。在蘭州有很多牛肉面館就以辣子香而遠(yuǎn)近聞名。
醋,可以肆無忌憚的加
對(duì)于醋,蘭州人也有自己的講究,大都選用經(jīng)過香料熏醅的熏醋。要是愛喝湯,可以提起小醋壺,往碗里輕飄飄的、快速的撒一個(gè)圈,調(diào)動(dòng)味蕾,你可以肆無忌憚地加粗,食量翻倍指日可待。
蒜苗、香菜,增添一分清香
新鮮的蒜苗和香菜,細(xì)細(xì)切碎,分放在湯鍋旁的兩個(gè)大金屬盆里,在盛好湯之后,抓一把撒在湯上,與鮮紅的辣子平分秋色,給厚重的牛肉味添了一分清香。