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快來蘭州牛肉面加盟教你牛肉面制作過程中拉面制作的工藝流程吧，和面——餳面——加拉面劑折搋面——溜條下劑——拉面——煮面，和面(選用高筋面)配方:面粉500克，鹽4克，拉面劑2%，水250--300克每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75-90千克。
牛肉湯的制作
1、牛肉湯制作的工藝流程：
選料——浸泡——煮制撇去浮沫——下調(diào)料煮制——撈出牛肉并加工吊湯——調(diào)味水調(diào)味成品
2、制湯原料煮肉時(shí)調(diào)料配方為：
干姜片10%，花椒15%，小茴香10%，草果、肉桂各15%，胡椒10%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各3%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。一般總料不超過80克。
3、煮制:
將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內(nèi)煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)
吊湯
將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。
加熱一段時(shí)間后，將浮物去除，此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。
制作的細(xì)節(jié)：
1、煮湯要先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，湯面始終保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止。因火力過旺會(huì)使湯色容易渾濁，失去'澄清'的特點(diǎn);火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。原料氽水要氽透。
3、煮湯用的水要一次加足，如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
4、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出湯汁就達(dá)不到鮮醇的目的。